Leckere ZUCCHINI-BOHNENPFANNE mit Tomaten
Posted On August 24, 2023
Leckere ZUCCHINI-BOHNENPFANNE mit Tomaten
Portionen
2-3
PortionenZubereitungszeit
15
MinutenKochzeit
25
MinutenKalorienkcal
Noch können wir Zucchini reichlich ernten bzw. sehr preiswert kaufen. Wir sollten also die Saison nutzen. Und nachdem die meisten von uns wahrscheinlich bereits Zucchinisuppe gekocht oder Zucchinipuffer gebraten haben, ist diese Zucchini-Bohnenpfanne eine leckere Option!
Zutaten
400 g Zucchini
2 EL Kokosöl
1 Zwiebel, vorzugsweise rote
3 Knoblauchzehen
200 g stückige Tomaten
250 ml Kokosmilch
1 EL Erdnussbutter
1 Dose (weiße) Bohnen oder auch Kichererbsen, 240 g Abtropfgewicht
2 TL Tomatenmark, alternativ 1 TL Sambal Oelek oder Ayvar
1 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Saft einer halben unbehandelten Zitrone
einige Stiele frische Kräuter, z. B. Thymian oder Petersilie
optional Brot oder Reis als Beilage
Anweisungen
- Von der Zucchini die Enden abschneiden, optional entkernen und schälen und dann in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
- Das Kokosöl in einer heißen Pfanne erhitzen, die Zucchinistücke hineingeben, mit einem halben TL Salz würzen, durchrühren und bei mittlerer bis hoher Temperatur für 10-12 Minuten braten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
- Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Dann ins verbliebene Öl in die Pfanne geben und unter Rühren ca. 1 Minute anschwitzen.
- Tomaten, Kokosmilch und Erdnussbutter einrühren und alles kurz aufkochen. Dann die Temperatur wieder verringern, so dass alles noch köchelt.
- Bohnen, gebratene Zucchini und Tomatenmark unterrühren und mit Pfeffer und dem restlichen Salz abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren Zitronensaft unterrühren und mit den gehackten Kräuter bestreuen.
- Etwas Brot oder Baguette dazu reichen. Basmati- oder Jasminreis passen aber auch ausgezeichnet dazu.
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